在博尔扎诺自由大学农业、环境和食品科学学院的食品技术实验室，一组研究人员正致力于开发兼具健康、可持续与感官品质的涂抹霜。他们尝试使用油凝胶——一种通过天然蜡（如蜂蜡或巴西棕榈蜡）乳化植物油而形成的半固态结构化油脂——来替代传统涂抹霜中的部分脂肪。这种创新方法可在保持细腻口感与理想质构的同时，显著改善产品的营养配比。
油凝胶能有效模拟动物脂肪或氢化植物油的固态特性，却避免了高饱和脂肪酸的摄入。目前多数市售涂抹霜含有较多饱和脂肪，而营养指南普遍建议限制此类成分的摄入。研究团队通过反复试验，最终确定以20%的油凝胶替代原配方中的脂肪，成功制出口感绵密、结构稳定的涂抹霜。
除质构优化外，研究团队还从营养强化角度对产品进行升级。他们在配方中添加了向日葵籽粉——一种油脂提取后的副产品，从而进一步降低饱和脂肪含量，提升蛋白质比例，并使膳食纤维含量达到约30%。根据相关标准，该产品已可标注为“高纤维食品”。
“蜂蜡与巴西棕榈蜡的组合能高效形成稳定油凝胶，而向日葵籽粉不仅改善了营养组成，还增强了整体稳定性，弥补了油凝胶质构偏软的不足，”博尔扎诺自由大学创新食品技术教授、本研究负责人乔瓦娜·费伦蒂诺解释道，“最终产品稳定性好、质地柔软，与传统涂抹霜极为接近。”
在风味接受度方面，研究团队同时邀请了经过专业感官培训的评审员与普通消费者进行盲测。专业评审认为含油凝胶的样品更易涂抹，风味则与传统产品无显著差异；普通消费者同样未察觉质地、香气或口味上的明显区别。
“为验证其在实际加工中的表现，我们还用这款涂抹霜制作了饼干，结果同样令人满意，”参与该研究的研究员叶卡捷琳娜·萨夫奇娜补充说。
费伦蒂诺教授指出，这项技术为高脂食品的革新提供了新方向：“油凝胶让我们能够以更可持续的方式重新设计富含脂肪的食品，同时不妥协于风味与口感。这是一条兼顾健康、感官体验与环保责任的可行路径。”
接下来，团队将重点评估产品的储存稳定性与保质期，进一步优化其长期品质，并推动该技术向食品工业转化，以期早日让这类健康又美味的产品进入大众餐桌。
